“La carne fa male”, “la carne è la prima causa di tumori”, “la carne: meglio se poca”…
…se anche voi siete stufi di queste dicerie, su questo articolo vi spieghiamo cosa si cela dietro le tre principali leggende sul mondo della carne.
1. “In Italia mangiamo quasi 80kg di carne all’anno. Troppa!”
Falso! Le stime si riferiscono ai consumi apparenti, che considerano anche le parti non commestibili. In Italia, infatti, in media il consumo reale è di circa 37,9 Kg di carne all’anno.
C’è qualcosa che non viene presa in considerazione quando si accetta come vera l’esorbitante stima di quasi 80kg all’anno.
Pensate che, comunque questo dato ci posizionerebbe al terzultimo posto per consumo di carne in Europa.
Pensate anche a questo: la stima si basa sui «consumi apparenti» che, a differenza dei «consumi reali», prendono in considerazione anche tutte le parti non edibili dell’animale: tendini, ossa, grasso, cartilagini…
A sgombrare il campo da equivoci ci ha pensato l’imponente lavoro di ricerca ”Consumo reale di carne e di pesce in Italia“ il titolo del lavoro del team di studio dell’Università di Bologna, coordinata dal professor emerito di Zootecnia Vincenzo Russo, insieme alla Commissione di studio Istituita dall’ASPA (Associazione Scientifica per la Scienza e le Produzioni Animali). Il lavoro della squadra di ricercatori italiani racconta una realtà molto diversa: il consumo reale pro-capite di carni totali corrisponde a 104 grammi al giorno (e non a quasi 300 gr come invece si pensava) pari a 728 g alla settimana e 37,9 kg all’anno, meno della metà di quei 79,1 kg di cui si sente spesso parlare.
Se considerate solo la carne bovina, il consumo reale scende a 29 grammi al giorno pro capite, una quantità ben al di sotto delle raccomandazioni dell’OMS che fissano a 100 gr il consumo giornaliero di carne rossa. (Fonte: elaborazione Censis su dati Gira – estratto da ricerche Fondazione Censis “Gli italiani a tavola: cosa sta cambiando a tavola”, ottobre 2016 – Tutte le tipologie di carne, bovina, suina, pollo, ovina, al lordo delle parti non edibili)
2. “La carne fa male e fa venire il cancro. Lo dice l’OMS!”
Falso anche questo! L’OMS non dice che la carne provoca il cancro, ma ha analizzato il rischio di svilupparlo in relazione a un consumo eccessivo di carne (molto al di sopra di quello italiano).
Era l’ottobre 2015 quando si diffonde la notizia che l’Organizzazione Mondiale della Sanità avrebbe sancito la relazione tra consumo di carne e cancro. Ma le cose non stavano proprio così.
La IARC, l’agenzia dell’OMS che valuta e classifica le prove di cancerogenicità delle sostanze, non ha mai affermato che la carne rossa provoca il cancro, ma che un consumo eccessivo di carne rossa e trasformata può contribuire al rischio di un solo tipo tumore (sui 156 conosciuti e classificati), quello del colon-retto.
Sul sito dell’Organizzazione Mondiale della Sanità si legge: “Nel caso della carne rossa, la classificazione si basa su prove limitate provenienti da studi epidemiologici che mostrano associazioni positive tra il consumo di carne rossa e lo sviluppo di tumori del colon-retto, nonché una forte evidenza meccanicistica. Evidenze limitate indicano che è stata osservata un’associazione positiva tra esposizione all’agente e cancro, ma non è stato possibile escludere altre spiegazioni per le osservazioni (tecnicamente definite caso, bias o confusione)”.
Si fa quindi riferimento «all’eccesso» dei consumi, e non a un consumo inteso in senso generale.
Altra importante considerazione secondo la IARC, riguarda poi, il fatto che i fattori di rischio delle carni non dipendono dalla carne in sé, ma sono dovuti principalmente ai metodi di conservazione, preparazione e cottura di carne e derivati, da cui possono scaturire amine eterocicliche aromatiche, idrocarburi policiclici aromatici e nitrosammine, composti che inducono mutazioni cancerogene.
3. “La produzione di carne non è più sostenibile: servono circa 15.000 litri d’acqua per produrne un chilo!”
Falso, falso, falso! Le fonti su cui si basano queste stime quantificano il volume di acqua utilizzata e non l’impatto ambientale dell’acqua consumata nella produzione. Ma non tutta l’acqua è uguale: l’acqua presa dalla falda non ha lo stesso impatto ambientale di quella piovana o di quella scaricata. In Italia per produrre 1kg di carne bovina servono 790 litri d’acqua perché l’80-90% di queste risorse idriche ritorna nel naturale ciclo dell’acqua.
È vero che per produrre 1Kg di carne di manzo servono 15.000 litri d’acqua? Non proprio, soprattutto in Italia!
Vediamo subito il perché: la quasi totalità dei dati di letteratura relativi all’impronta idrica dei prodotti alimentari è stata pubblicata dal Water Footprint Network (WFN), attraverso un’analisi che non quantifica l’impatto ambientale associato all’utilizzo d’acqua, ma soltanto la quantità di acqua utilizzata.
In Italia, ad esempio, è vero il contrario: si impiega rispetto alla media mondiale il 25% d’acqua in meno per un chilo di carne bovina.
Un’altra criticità sostanziale è che, prendendo in esame il valore complessivo (medio mondiale) e ignorando il contesto locale in cui avvengono la produzione e l’allevamento, non si mette in relazione il prelievo di acqua con la disponibilità di quel territorio.
Tenendo dunque conto del consumo effettivo d’acqua per 1kg chilo di carne in una filiera efficiente possiamo affermare che in Italia per produrre 1Kg di carne bovina vengono consumati effettivamente 790 litri*(Alberto Stanislao Atzori, Caterina Canalis, Ana Helena Dias Francesconi, Giuseppe Pulina, A preliminary study on a new approachto estimate water resource allocation: the net water footprint applied to animal products, Science Direct).
E anche quando l’allevamento non si distingue per efficienza il consumo si attesta al massimo a 7000 litri, la metà di quanto comunemente viene stimato.
A livello complessivo, infatti, l’intero settore italiano delle carni (bovino, avicolo e suino) impiega per l’80-90% risorse idriche che fanno parte del naturale ciclo dell’acqua e che sono restituite all’ambiente come l’acqua piovana, mentre solo il 10-20% dell’acqua necessaria per produrre 1 kg di carne viene effettivamente consumata.
La nostra lista di fatti e misfatti che si celano dietro alle principali leggende sulla carne per il momento termina qui, ma voi continuate a seguirci perché ne nascono sempre di nuove di storielle su come la carne sia il male nel mondo!
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